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⏳ Tiempo de preparación: 600 min
⌛ Tiempo total: 615 min
🍴 Raciones: 9
🙌 Dificultad: media
Preparar y reservar
azucar lustre
si no tenemos. Con la thermomix es uno de los básicos el pulverizar azúcar con el vaso y cuchillas bien secos. No es necesario lavar el vaso para el siguiente paso.
Preparar
masa madre
y dejar fermentar al menos
4 horas a 20-25°C
.
Sacar la
manteca
de la nevera al menos
una hora
antes de amasar, luego se mezcla con el
azúcar glas
a 70/30 (100g manteca con 30gr de azucar) para tenerla preparada.
Preparar ganache, cabello de ángel o cualquier relleno que queremos utilizar.
Poner a calentar el
agua
con la levadura
1min
37°C
.
vel 3
Añadir la
harina
y batir
10 seg vel 4.
Sacar la masa, hacer una bola y la guardar tapada en un recipiente en el que pueda aumentar de tamaño al doble.
Ponemos el
agua,
los
huevos
, la
canela,
la raspadura de
limón,
mezclamos
5 seg vel 4
.
Añadimos
harina
,
sal
,
gluten (opcional),
y mezclamos
10 seg vel 4
.
Programamos
10 min
vel espiga
y por el bocal incorporaremos la
masa madre
en dos partes durante el amasado.
Incorporamos la
levadura
y programamos
1:30 min vel espiga
Añadimos el
aceite(o manteca
o
mantequilla)
y programamos
2 min vel espiga
.
Ponemos la masa en un bol aceitado y la dejamos que repose en la nevera
30 minutos
. Mientras, preparamos un par de latas para poner las ensaimadas.
Dividimos la masa en porciones de
65gr
y dejamos reposar
10 min
.
- Estirado -
Cada pieza, la estiramos con el rodillo y con las manos hasta obtener una capa fina semitransparente que cubriremos totalmente con unos
15-18 gr
de
manteca
.
- Relleno -
Este es el momento de añadir el relleno si queremos. Lo extendemos horizontalmente en la parte superior de la masa que tenemos estirada (ver foto)
- Enrrollado -
Enrrollaremos de arriba a abajo en forma de cilindro (ver foto) y dejaremos reposar/relajar unos minutos para luego estirarlos más y darles la forma de las ensaimadas.
Dejar hueco entre las vueltas de masa para cuando aumente de tamaño.
En una lata/bandeja de horno de
37x40
caben
5 ensaimadas
de
65-70gr
(ver foto).
Metemos las latas en un cajón o dentro del horno. Éste puede ponerse en marcha un minuto para que alcance los
30-40ºC
máximo.
Pulverizar las esaimadas con agua y dejamos que fermenten durante
4-12h
dependiendo de la temperatura y la levadura.
El horno a
200°C
y unos
15 minutos
, con vapor.
Método: Al encender el horno colocamos un pyrex o una bandeja resistente al horno para poder generar el vapor que necesita este tipo de masa.
Antes de introducir las ensaimadas en el horno las rociamos con un pulverizador con agua, abrimos el horno, introducimos las ensaimadas, echamos un vaso de agua en la badeja que habiamos colocado y cerramos el horno.
Una vez las sacamos del horno, las dejaremos enfriar un poco antes de cubrirlas con
azúcar glas
.
Material/utensilios Bascula. Manga pastelera para el relleno de ganache. Film transparente. Papel de horno. Un par de latas para la fermentación. Pulverizador de agua. Fermentación Si se ponen a fermentar en el horno previamente calentado (y luego parado) a 30º y pulverizadas con agua para que tengan humedad, tardaran unas 7h en estar listas para hornear. Si el horno esta frio y solo se pulverizan con agua y las tendremos en unas 10-12h. Horneado y vapor La temperatura de horneado no puede ser mas de 190-200º de lo contrario en pocos minutos tendran mucho color pero en cambio no estaran bien cocidas. Al poner a hornear, es muy importante pulverizar las ensaimadas y verter agua el recipiente previamente preparado en el fondo del horno justo antes de cerrarlo.
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