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⏳ Tiempo de preparación: 10 min
⌛ Tiempo total: 610 min
🍴 Raciones: -
🙌 Dificultad: media
Introducir en el vaso la leche, añadir 1 ml de cloruro de calcio líquido (o la leche en polvo), yo usé una jeringuilla, pero se puede medir con una cucharilla de café (que es la que es más pequeña que la cucharilla de postre), mezclar 5 seg/vel5. Calentar 5 min/37ºC/vel 2.
Cuando la temperatura alcance los 37ºC (si no es así programar más tiempo), agregar 1 cucharadita (de las de postre) de ácido cítrico (aprox. son 2 g) o el zumo de limón, y mezclar 5 seg/vel 5. Calentar 2 min/40ºC/vel 2.
Cuando la temperatura alcance los 40ºC, agregar el cuajo (una cucharadita de cafe), mezclar 5 seg/vel 5 y dejar reposar 2h. Para asegurar que la cantidad de cuajada es la máxima posible lo ideal es dejar que repose un tiempo prolongado.
Sobre el cestillo colocar un paño de algodón e ir agregando poco a poco la leche cuajada del vaso para colarla y separar el suero del cuajo.
Dejar escurriendo el suero 1 h, pasar el cuajo a un recipiente, añadir la sal y mezclar.
Colocar la tela de algodón dentro de un molde para hacer queso o tofu (si no tenéis molde podéis utilizar el cestillo y un plato pequeño que quepa dentro a modo de tapa) y dentro de la tela colocar el cuajo, doblar la tela y colocar la tapa del molde. Para facilitar que salga el suero se coloca en una prensa o se le coloca encima algo de peso (yo he puesto 2 kg aprox. utilizando latas de conservas).
Después de 1h se saca del molde, se le da la vuelta y se vuelve a meter dentro del molde (envuelto en la tela). Se vuelve a colocar en la prensa (o con peso encima) y se deja asi 6-8h para que pierda la mayor cantidad posible de suero y el queso quede más compacto.
Finalmente se saca del molde, se retira la tela y se guarda en un recipiente dentro del frigorífico.
La leche debe ser fresca y a ser posible que no esté cruda para evitar contaminación por bacterias. El proceso para la elaboración de la leche UHT rompe las proteínas que permiten el cuajado de la leche, así que si usamos este tipo de leche el queso casi no cuajará y perderemos el tiempo y el producto. Es importante tener en cuenta que si se coloca mucha presión en la prensa o mucho peso, el queso quedará duro por fuera y muy blando por dentro, porque al suero le costará ser drenado, y a la hora de partirlo se deshará, así que es mejor no abusar de la cantidad de presión o peso que se coloque. Si se desea dar un toque de aroma especial, se le puede añadir algún condimento (pimentón, ajo, comino, hierbas, guindilla, pesto...) en el paso 5 cuando añadimos la sal. Si no queremos un queso firme sino un queso crema, en vez de meterlo en un molde con la tela de algodón (paso 6) lo que haremos será colocarlo en un recipiente apto para microondas, calentaremos 1 min, amasamos hasta que quede homogéneo y repetimos el proceso 2 veces más, luego se pasa a un recipiente y cuando se enfrie se guarda en el frigorífico, en las fotos principales subí queso de untar de cabra sólo con sal y con pesto. El cuajo se consigue en cualquier farmacia, y si no lo tienen se puede encargar sin problema. El cloruro de calcio se utiliza para enriquecer la leche de calcio, ya que en el proceso de pasteurización se pierde una buena parte del que tiene, y el calcio es necesario para el correcto cuajado de la leche, a menos calcio, menos leche que cuaja. El cloruro de calcio y el ácido cítrico se puede comprar fácilmente en varias tiendas por internet. Si usamos el cloruro de calcio sólido, se debe disolver en una poca leche 0,2 g por cada litro de leche que se vaya a usar antes de agregarlo al vaso.
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